| CMAG2293 | Chimie des denrées alimentaires |
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[30h+15h]2q
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Enseignant(s) :
Sonia Collin
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 Objectifs
Le cours s'adresse aux Ingénieurs Chimistes et des Industries Agricoles, Ingénieurs Agronomes Nutritionistes et Licenciés en Nutrition et Diététique. L'objectif du cours est de développer une connaissance et une attitude critique vis-à-vis des répercussions organoleptiques et nutritionnelles qu'entraînent sur les aliments leur transformation depuis l'état "matières premières" jusqu'à l'état "denrées alimentaires".
Cahier des charges
Analyse des principaux constituants des aliments : propriétés physico-chimiques, réactivités chimiques, propriétés fonctionnelles, modification durant les procédés de transformation - Les vitamines et les minéraux - Les pigments - Les flaveurs - Les constituants désirables et indésirables (notamment toxiques), endogènes et exogènes - Evaluation sensorielle et aliments (méthodes subjectives et objectives) - Nutrition et alimentation : nutriments, métabolisme énergétique, physiologie de la digestion et de l'absorption, déficiences de métabolisme.
Exercices :
Application de la chromatographie liquide haute performance à l'analyse des constituants alimentaires - Application de la chromatographie en phase gazeuse à l'analyse des flaveurs) Méthodes enzymatiques.
Résumé
Le cours approfondit la biochimie et la physicochimie des aliments humains.
Les conditions préalables de ce cours sont la connaissance de la chimie minérale, organique, physique, analytique et biologique (théorique et pratique).
Contenu :
Les hydrates de carbone : structure et réactivité des monosaccharides, réactions de brunissement, structure des oligo et polysaccharides, pouvoir édulcorant, cyclodextrines
Les lipides : structure des lipides saponifiables et non saponifiables, importance physiologique et nutritionnelle, polymorphisme et intersolubilité des triglycérides, réactivité-rancissement, antioxydants, produits de substitution des matières grasses.
Les protéines : propriétés fonctionnelles, dénaturation et renaturation, les produits laitiers, la viande et la gélatine, les céréales.
L'activité de l'eau : définition, isothermes d'adsorption, impact sur la stabilité des denrées, abaissement de l'activité de l'eau.
Autres informations du cahier des charges
Référence :
- Fennema, O.R. (1976) Principles of Food Sciences, Part 1 : Food chemistry, Marcel Dekker, ed. New York.
- Syllabus.
Le cours CMAG2293 est mentionné dans les programmes suivants :
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AGRO2
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Bio-ingénieur
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BRAS3DS
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Diplôme d'études spécialisées en brasserie
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CMAG2
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Bio-ingénieur
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NUT2
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Licence en sciences biomédicales (nutrition humaine)
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Valeurs ECTS de l'activité
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AGRO22/O
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Deuxième année du programme conduisant au grade de bio-ingénieur (Nutrition et diététique)
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Obligatoire
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BRAS3DS
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Diplôme d'études spécialisées en brasserie
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Obligatoire
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CMAG22/8B
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Deuxième année du programme conduisant au grade de bio-ingénieur (Technologie & gestion industries agric&alim, industries alim)
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Obligatoire
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Valeur ECTS par défaut
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(4 ECTS)
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