Qualités organoleptiques et microbiologiques de la bière et du vin

Enseignants

Collin Sonia (coordinateur(trice)); Maudoux Marc;

Langue
d'enseignement

Français

Contenu

Notions théoriques:
- Qualité de l'eau
- Molécules et voies de formation des arômes associés au vieillissement de la bière
- Définition des types de bière en lien avec leur mode de production
- Microbiologie des contaminants (levures, bactéries et moisissures) pouvant se développer dans une bière
- Moyens de lutte contre le développement des microorganismes: « points critiques » de contamination, moyens chimiques d'hygiénisation des installations brassicoles, traitements physiques (pasteurisation, filtration)
Travaux pratiques:
- Analyse des paramètres visuels d'évaluation d'une bière : qualité de l'eau; arômes de malt, de bières ambrées et brunes et de bières sans alcool; amertume et arômes du houblon; arômes de fermentation; arômes soufrés de la bière; arômes associés au vieillissement
- Conduite d'une analyse sensorielle en vue d'identifier les étapes chimiques et biochimiques du processus de fabrication de la bière qui peuvent être améliorées
- Comparaison avec la conduite d'une analyse sensorielle d'un vin
- Analyse sensorielle de bières et de vins vieillis en fûts de chêne

Méthodes d'enseignement

La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à reconnaître les principaux arômes et les saveurs de la bière. Quelques séances d'analyse sensorielle sont organisées autour du vin dans le cadre d'un échange avec l'université de Bourgogne.

Modes d'évaluation
des acquis des étudiants

Le savoir est évalué par un examen écrit couvrant l'entièreté de la matière. Le savoir-faire et l'attitude sont évalués tout au long des travaux pratiques, ainsi que par un test d'analyse sensorielle final.

Autres infos

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Ressources
en ligne

Moodle

Bibliographie

- Collin S. Traité de brasserie en 2 volumes, Dunod, 2022, ISBN : 978-2-10-083186-9 et 978-2-10-083189-0.

Support de cours

• Le Traité de brasserie en 2 volumes, S. Collin (paru chez Dunod en 2022) est le support principal du cours. Sur Moodle sont également disponibles les slides et les protocoles des travaux pratiques
• "Traité de brasserie" Vol. 1 & 2, S. Collin (Dunod, 2022) is required, as well as all materials available on the Moodle platform (slides and scientific articles presented during the course, practical work protocols).

Faculté ou entité
en charge

AGRO