| CABI2338 | Chimie de la malterie et de la brasserie |
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[22.5h+30h]1q
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Enseignant(s) :
Sonia Collin
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 Objectifs
Compréhension des réactions chimiques s'opérant lors de la fabrication du malt, du moût et de la bière et de l'impact qu'elles peuvent avoir sur les qualités organoleptiques de la bière.
Cahier des charges
Réactions de Maillard au touraillage du malt, à l'ébullition et à la clarification.
Chimie du houblon et de ses extraits.
Chimie des polyphénols - stabilité colloïdale de la bière.
Oxydation des lipides, stabilité organoleptique de la bière.
Structure de la mousse.
Analyses chimiques standards du moût, du houblon et de la bière.
Appréciation des matières premières, des produits en cours de fabrication et des produits finis.
Exercices : les étudiants se familiariseront avec les principales méthodes d'analyse chimique des matières premières et des produits spécifiques au domaine, et ils apprendront à interpréter les résultats en termes de qualité des produits finis et de paramètres des procédés.
Autres informations du cahier des charges
Pré-requis : CMAG 2161 : Chimie organique physique
Recommandé : CMAG 2162 : Analyse organique I et CMAG 2293 Chimie des denrées alimentaires
Le cours CABI2338 est mentionné dans les programmes suivants :
AGRO2DC Diplôme d'études complémentaires en sciences agronomiques et ingénierie biologique
BRAS3DS Diplôme d'études spécialisées en brasserie
CMAG2 Bio-ingénieur
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