Note du 29 juin 2020
Sans connaitre encore le temps que dureront les mesures de distances sociales liées à la pandémie de Covid-19, et quels que soient les changements qui ont dû être opérés dans l’évaluation de la session de juin 2020 par rapport à ce que prévoit la présente fiche descriptive, de nouvelles modalités d’évaluation des unités d’enseignement peuvent encore être adoptées par l’enseignant ; des précisions sur ces modalités ont été -ou seront-communiquées par les enseignant·es aux étudiant·es dans les plus brefs délais.
Sans connaitre encore le temps que dureront les mesures de distances sociales liées à la pandémie de Covid-19, et quels que soient les changements qui ont dû être opérés dans l’évaluation de la session de juin 2020 par rapport à ce que prévoit la présente fiche descriptive, de nouvelles modalités d’évaluation des unités d’enseignement peuvent encore être adoptées par l’enseignant ; des précisions sur ces modalités ont été -ou seront-communiquées par les enseignant·es aux étudiant·es dans les plus brefs délais.
3 crédits
30.0 h
Q1
Enseignants
Collin Sonia;
Langue
d'enseignement
d'enseignement
Français
Préalables
Analyse organique I : LBIR1318
Thèmes abordés
A- Constituants alimentaires majeurs : propriétés physico-chimiques, réactivité, propriétés fonctionnelles, modifications durant les procédés de transformation. Principalement 4 familles de constituants sont abordées : les hydrates de carbone et réactions de Maillard associées, les lipides et oxydations chimiques et enzymatiques associées (mécanisme d'action des polyphénols et autres antioxydants), les systèmes protéiques et l'eau. Les travaux pratiques associés à cette partie du cours sont organisés autour de la production d'un vin et de l'analyse des matières premières et du produit fini.
B- Constituants alimentaires mineurs : structures chimiques, réactivité et propriétés fonctionnelles des arômes, des édulcorants, des imitateurs de matières grasses, des colorants, et des contaminants (dioxines, PCB, mycotoxines, nitrosamines, acrylamide..).
B- Constituants alimentaires mineurs : structures chimiques, réactivité et propriétés fonctionnelles des arômes, des édulcorants, des imitateurs de matières grasses, des colorants, et des contaminants (dioxines, PCB, mycotoxines, nitrosamines, acrylamide..).
Contenu
- Chimie des sucres et réactions de Maillard
- Composés d'oxydation des lipides
- Chimie des polyphénols et modes de protection des lipides
- Autres constituants majeurs : protéines et eau
- Structures chimiques et voies de formation des principaux arômes
- Autres constituants mineurs : colorants, édulcorants, contaminants ..
- Composés d'oxydation des lipides
- Chimie des polyphénols et modes de protection des lipides
- Autres constituants majeurs : protéines et eau
- Structures chimiques et voies de formation des principaux arômes
- Autres constituants mineurs : colorants, édulcorants, contaminants ..
Méthodes d'enseignement
La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Le chocolat est utilisé comme exemple type au travers des différents chapitres. Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à produire un vin et mettre en oeuvre une série de protocoles visant l'analyse des matières premières et du produit fini. En fonction du nombre d'étudiants, certains aspects peuvent être abordés au travers de l'analyse d'articles.
Modes d'évaluation
des acquis des étudiants
des acquis des étudiants
Le savoir est évalué par un examen écrit couvrant l'entièreté de la matière. Le savoir-faire et l'attitude sont évalués tout au long des travaux pratiques, ainsi que par un rapport relativement concis.
Autres infos
Ce cours peut être donné en anglais.
Ressources
en ligne
en ligne
Moodle
Bibliographie
Polyphénols et procédés. Collin et Crouzet. 2011. Ed Tec et Doc. Lavoisier. ISBN : 978-2-7430-1338-7
Faculté ou entité
en charge
en charge
AGRO
Programmes / formations proposant cette unité d'enseignement (UE)
Intitulé du programme
Sigle
Crédits
Prérequis
Acquis
d'apprentissage
d'apprentissage
Master de spécialisation en génie brassicole
