4 crédits
30.0 h + 15.0 h
Q1
Enseignants
Alvarez Costales Pablo; Declerck Stephan coordinateur; Maudoux Marc;
Langue
d'enseignement
d'enseignement
Français
Contenu
Notions théoriques:
- Caractérisation et structure des levures (systématique des levures, cycle de vie, cytologie de la levure, caractéristiques de la paroi cellulaire, caractéristiques de la membrane cellulaire)
- Métabolisme des sucres par les levures de brasserie (assimilation des monosaccharides, assimilation des disaccharides/maltose, autres hydrates de carbone, catabolisme des sucres, respiration versus fermentation, pouvoir fermentaire)
- Métabolisme des matières azotées par les levures de brasserie (rôles des acides aminés, entrée des acides aminés du point de vue du biologiste et du brasseur, dégradation des acides aminés : la voie de Ehrlich, biosynthèse des acides aminés : la voie de Genevois, cas de la valine, leucine et isoleucine, cas de la méthionine)
- Produits des fermentations levuriennes primaires : biosynthèse des acides, aldéhydes, alcools, esters et composés soufrés
- Technologie des fermentations brassicoles et problèmes associés aux cuves cylindro-coniques
- Garde et excrétion par la levure (rôles de la garde, problème du diacétyle)
- Propagation et conservation des levures (fluidité de la membrane plasmique, buts et aspects techniques de la propagation, stockage à long terme)
Travaux pratiques:
- Isolement et mise en culture sur milieu approprié de levures prélevées de trois types de bière
- Dénombrement par la technique de la cellule Thoma des cellules totales et vivantes (suite à l'utilisation de colorants vitaux)
- Caractérisation physiologique des levures avec une attention particulière à la vitalité, floculation et atténuation limite
- Identification des levures par voie moléculaire
- Mise en conservation des levures par les méthodes de lyophilisation et de cryopréservation
- Caractérisation et structure des levures (systématique des levures, cycle de vie, cytologie de la levure, caractéristiques de la paroi cellulaire, caractéristiques de la membrane cellulaire)
- Métabolisme des sucres par les levures de brasserie (assimilation des monosaccharides, assimilation des disaccharides/maltose, autres hydrates de carbone, catabolisme des sucres, respiration versus fermentation, pouvoir fermentaire)
- Métabolisme des matières azotées par les levures de brasserie (rôles des acides aminés, entrée des acides aminés du point de vue du biologiste et du brasseur, dégradation des acides aminés : la voie de Ehrlich, biosynthèse des acides aminés : la voie de Genevois, cas de la valine, leucine et isoleucine, cas de la méthionine)
- Produits des fermentations levuriennes primaires : biosynthèse des acides, aldéhydes, alcools, esters et composés soufrés
- Technologie des fermentations brassicoles et problèmes associés aux cuves cylindro-coniques
- Garde et excrétion par la levure (rôles de la garde, problème du diacétyle)
- Propagation et conservation des levures (fluidité de la membrane plasmique, buts et aspects techniques de la propagation, stockage à long terme)
Travaux pratiques:
- Isolement et mise en culture sur milieu approprié de levures prélevées de trois types de bière
- Dénombrement par la technique de la cellule Thoma des cellules totales et vivantes (suite à l'utilisation de colorants vitaux)
- Caractérisation physiologique des levures avec une attention particulière à la vitalité, floculation et atténuation limite
- Identification des levures par voie moléculaire
- Mise en conservation des levures par les méthodes de lyophilisation et de cryopréservation
Faculté ou entité
en charge
en charge
AGRO
