Qualités organoleptiques et microbiologiques de la bière et du vin

Enseignants

Collin Sonia coordinateur; Maudoux Marc;

Langue
d'enseignement

Français

Contenu

Notions théoriques:
- Qualité de l'eau
- Molécules et voies de formation des arômes associés au vieillissement de la bière
- Définition des types de bière en lien avec leur mode de production
- Microbiologie des contaminants (levures, bactéries et moisissures) pouvant se développer dans une bière
- Moyens de lutte contre le développement des microorganismes: « points critiques » de contamination, moyens chimiques d'hygiénisation des installations brassicoles, traitements physiques (pasteurisation, filtration)
Travaux pratiques:
- Analyse des paramètres visuels d'évaluation d'une bière : qualité de l'eau; arômes de malt, de bières ambrées et brunes et de bières sans alcool; amertume et arômes du houblon; arômes de fermentation; arômes soufrés de la bière; arômes associés au vieillissement
- Conduite d'une analyse sensorielle en vue d'identifier les étapes chimiques et biochimiques du processus de fabrication de la bière qui peuvent être améliorées
- Comparaison avec la conduite d'une analyse sensorielle d'un vin
- Analyse sensorielle de bières et de vins vieillis en fûts de chêne

Faculté ou entité
en charge

AGRO