Technologie alimentaire [ LBRAL2201 ]

Icampus

Les prérequis pour ce cours sont des connaissances de base en chimie, biochimie et autre sciences de la nature, acquissent durant les années de baccalauréat.

Pas d'autres prérequis nécessaires

Cours qui donnent plus de détails sur certains sujets abordés:

Génie des procédés : opérations unitaires [BIRC2109A]

Biochimie brassicole [LBRAL2105]

Chimie brassicole [BRAL2106]

Chimie des denrées alimentaires [BRAL2103]

Qualité organoleptique et microbiologique d'un aliment [BRAL2101]

1. Concepts vus au cours : 

Le but principal du cours est d'aider les étudiants à comprendre l'importance de la technologie dans la production d'aliments et de boissons. Le cours aidera les étudiants à combiner leurs connaissances biochimiques, microbiologiques, énergétiques et environnementales avec les possibilités technologiques pour influencer la production d'aliments et de boissons de hautes qualités en incluant le respect énergétique, de la législation, de l'environnement, mais aussi les coûts de la production et la durée de vie du produit fini. Le cours utilisera le maltage et le brassage comme processus de référence pour décrire les différentes étapes de production de manière explicite, on partant de la réception des matières premières jusqu'aux produits emballés.

Les séances suivantes, les connaissances acquises seront appliquées à d'autres procédés alimentaires, en passant en revue les analogies et les spécificités de chaque secteur (la viande, les produits laitiers, les produits distillés, les fruits/légumes). Les étudiants développeront, dans le cadre des travaux pratiques, différents procédés appliqués dans ses industries alimentaires, le tout, sous forme de séminaires.

a. Contribution de l'activité au référentiel AA (AA du programme)

-       1.1, 1.2, 1.4, 1.5

-       2.1, 2.2, 2.4

-       4.1, 4.2, 4.6

-       7.3

b. Formulation spécifique pour cette activité des AA du programme (maximum 10)

A la fin de ce cours, l'étudiant :

-       - a la compréhension des priorités et des problèmes rencontrés dans la production alimentaire

-       - est capable de voir leur impact sur le produit alimentaire

-       - sait analyser un procédé de l'industrie alimentaire de manière holistique en tenant compte de tous les impacts sur la qualité des aliments, sur le coût, sur ''l'environnement, en commençant par les matières premières, jusqu'au produit fini

-       - peut faire la différence entre les différentes solutions proposées pour un même processus par l'évaluation de leurs avantages et des inconvénients

-       - est capable de développer ses propres idées pour l'amélioration d'un procédé

-       - est capable d'appliquer les principes appris à tous les autres processus de l'industrie alimentaire, de les comprendre et de les décrire

-       - est capable de créer un «procédé pilote », à petite échelle, sur base des connaissances acquises, et de comprendre ses lacunes par rapport au procédé industriel

L'évaluation des étudiants se fait par un examen écrit et/ou oral.

Le cours est basé sur des présentations PowerPoint avec des contenus multimedias (petits films).

 Elearning n'est pas explicitement inclus.

Les PowerPoint du cours sont accessibles sur icampus. Il est recommandé aux étudiants de les emporter avec eux lors des présentations orales

Supports de cours facultatifs :

- Briggs, E., et al.: Brewing: science and practice, 2004, Woodhead Publishing Limited, ISBN: 978-1855734906

- Kunze, W.: Technology brewing and malting, 4th updated English Edition, May 2010, ISBN: 978-3-921690-64-2,

-Jeantet, R. et al.: Science des aliments ' 2. Technologie des produits alimentaires, Lavoisier, 2007, ISBN 978-2-7430-0888-8

-EUROPEAN COMMISSION: Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industries, 2006, online available underhttp://eippcb.jrc.es/reference/BREF/fdm_bref_0806.pdf