Chimie des denrées alimentaires [ LBRAL2103 ]

Icampus

Analyse organique I : LBIR1318

A- Constituants alimentaires majeurs : propriétés physico-chimiques, réactivité, propriétés fonctionnelles, modifications durant les procédés de transformation. Principalement 4 familles de constituants sont abordées : les hydrates de carbone et réactions de Maillard associées, les lipides et oxydations chimiques et enzymatiques associées (mécanisme d'action des polyphénols et autres antioxydants), les systèmes protéiques et l'eau. Les travaux pratiques associés à cette partie du cours sont organisés autour de la production d'un vin et de l'analyse des matières premières et du produit fini.

B- Constituants alimentaires mineurs : structures chimiques, réactivité et propriétés fonctionnelles des arômes, des édulcorants, des imitateurs de matières grasses, des colorants, et des contaminants (dioxines, PCB, mycotoxines, nitrosamines, acrylamide..).

a. Contribution de l'activité au référentiel AA (AA du programme)

Le cours contribue à l'acquis d'apprentissage 1.1, 1.3, 1.4, 1.5 + 2.2, 2.5 + 3.1, 3.4, 3.7, 3.8 + 6.1, 6.2, 6.4, 6.5 + 7.1, 7.4, 7.5 + 8.1, 8.2, 8.4, 8.5 du programme de Master BIRC21

b. Formulation spécifique pour cette activité des AA du programme

A l'issue de ce cours, l'étudiant sera capable

- de comparer la composition chimique de différents aliments,

- de prévoir l'impact de procédés technologiques sur cette composition,

- de développer de nouveaux produits présentant des propriétés fonctionnelles définies

- de reproduire un protocole d'analyse et d'interpréter les résultats obtenus.

Le savoir est évalué par un examen écrit couvrant l'entièreté de la matière. Le savoir-faire et l'attitude sont évalués tout au long des travaux pratiques, ainsi que par un rapport relativement concis.

La partie théorique est donnée sous la forme d'un cours magistral (présentiel). Le chocolat est utilisé comme exemple type au travers des différents chapitres. Aux travaux pratiques, l'étudiant est amené à produire un vin et mettre en oeuvre une série de protocoles visant l'analyse des matières premières et du produit fini. En fonction du nombre d'étudiants, certains aspects peuvent être abordés au travers de l'analyse d'articles.

- Chimie des sucres et réactions de Maillard

- Composés d'oxydation des lipides

- Chimie des polyphénols et modes de protection des lipides

- Autres constituants majeurs : protéines et eau

- Structures chimiques et voies de formation des principaux arômes

- Autres constituants mineurs : colorants, édulcorants, contaminants ..

Polyphénols et procédés. Collin et Crouzet. 2011. Ed Tec et Doc. Lavoisier. ISBN : 978-2-7430-1338-7